Это напиток с удивительной судьбой, утонченным вкусом и особенным предназначением. Климатические превратности Шампани ввергали виноделов в отчаяние, потому что вино получалось кислым и не спокойным. Объявленная свыше трех веков тому назад война пузырькам и взрывающимся винным бочкам обернулась настоящим триумфом как для самих виноделов, так впоследствии и для всей Шампани. Доведенный до совершенства вкус шипучего вина заставил говорить о шампанском весь мир. А провозглашенный легендарным монахом Периньоном лозунг «Смотрите, я пью звезды!» сделал экспансию этого напитка и вовсе безоговорочной: под его золотистой пеной оказалась вся планета. Сегодня вряд ли можно представить себе какое-либо торжество без шампанского. Мы привыкли встречать с ним новорожденных и юбиляров, чествовать молодоженов и чемпионов, создавать романтику и привносить помпезность. И конечно, ни один, отмеченный календарем, праздник уже не мыслим без бокала игристого вина. Если в свое время выдающийся политический деятель Великобритании Уинстон Черчилль говорил о шампанском «При победе я его заслуживаю, при поражении я в нем нуждаюсь», то уже наш современник писатель и публицист Харуки Мураками утверждает, что «у шампанского нет назначения. Есть только время, когда необходимо откупорить пробку». Все разговоры о шампанском обречены стремиться к бесконечности, ведь с этим напитком связано множество легенд, судеб, событий. И подчас многократно усилить удовольствие от вина способны лишь определенные сведения о нем. Знать их, на наш взгляд, важнее, чем знать многое. У шампанского на этот счет своя правда. И как оказывается, не единственная.

Правда о шампанских и игристых винах

Как бы удивительно это не звучало, но чтобы стать шампанским, одной игристости недостаточно. Только 20 % игристых вин, производимых в мире, можно назвать шампанским. И это вина, произведенные с соблюдением трех обязательных условий:

  1. Для их изготовления должен быть использован виноград только трех сортов — белого Шардоне, красных Пино Нуар и Пино Менье;
  2. Они должны быть получены исключительно методом «шампенуа» (Methode Champenoise), предполагающим вторичную ферментацию в бутылке;
  3. Весь процесс их производства, строго регламентируемый французским законодательством, должен происходить в Шампани, в так называемом «священном треугольнике» из городов Реймс, Эперне и Шалон-сюр-Марне. Это касается как системы обрезки лоз, ручного сбора урожая, производительности с гектара, так и объемов выпускаемой продукции (любопытно, что даже если природа награждает виноделов щедрым урожаем, его излишек все равно будет уничтожен или же переработан в виноградный спирт для производства других французских напитков).

Шампанское — это верх винодельческого искусства. Оно всегда радует легким и тонким букетом, не слишком плотным и не слишком маслянистым. Вино тает во рту, как легкое облачко: белое или розовое. При этом белое вино может быть получено из белого сорта Шардоне, либо из красных Пино Нуар и Пино Менье. Поэтому различают шампанское Blanc de Blanc (белое из белых) и Blanc de Noirs (белое из черных). Розовое же получают из красных сортов винограда методом так называемого «кровопускания» — нанесения мелких надрезов на кожуру ягод. Либо же путем смешивания белого вина с красным в необходимой пропорции, причем этой технологией во всем мире официально разрешено пользоваться лишь производителям Шампани. Именно от умения виноделов комбинировать сорта разных урожаев зависит сложность и гармония вкуса розового шампанского. Выдерживается оно дольше белого, а с возрастом приобретает необычайную глубину также и в аромате, за что, собственно, и оценивается всегда дороже белого родственника. Что же касается стоимости этого напитка, то тут можно сказать лишь одно: шампанское — удовольствие дорогое. Поэтому если Вы можете себе его позволить и привыкли к качеству и характеру этого напитка, то должны понимать, что заменить его другим игристым будет сложно. Ведь если все шампанское по сути своей является игристым, то далеко не все игристые оказываются шампанским. ВРЕЗКА Самым дорогим в мире шампанским является Heidsieck 1907 года, две тысячи бутылок которого подняли в 1998 году со дна Финского залива. Предназначавшееся в свое время для последнего императора России Николая II, нынешним коллекционерам оно обошлось в $ 275 000 за бутылку.

Правда о всемирной классической элите игристых

Надо признать, что своим бесконечным наслаждением шампанским мы обязаны французам. Именно они предложили миру модель соблюдения абсолютно идеального вкуса вина, базирующегося на сортовом компоненте, технологии производства, выдержки и структур, научном подходе к созданию этого напитка и последующем контроле его качества. «Из этого прохладного вина с искрящейся пеной рождается блестящий образ Франции» — писал о шампанском Вольтер. И конечно, успех виноделов Шампани долгое время не давал покоя производителям из других уголков мира. Изучив технологию шампанизации и проведя в многочисленных экспериментах не один год, они научились создавать вина, которые по праву могут претендовать на лавры шампанского. И вполне закономерно, что первыми, кто попытался воссоздать его, были сами же французы, производившие игристое вино классическим методом за пределами Шампани. Сегодня такие вина называют Креманами (Cremant) и изготавливают из различных сортов винограда, но с обязательным соблюдением технологии. А само наименование содержит еще и название винодельческого региона, в котором производят вино. Наибольшую популярность получили Креман д’Альзас (Cremant d’Alsace), Креман де Бургонь (Cremant de Bourgogne), Креман де Бордо (Cremant de Bordeaux), Креман де Лиму (Cremant de Limoux). Воодушевленные французскими достижениями, с одной стороны, потенциалом родных земель, с другой, и наконец, обученные классическим технологиям производства вин в Шампани, испанцы создали собственное игристое вино из местных сортов винограда, сумевшее впоследствии составить конкуренцию шампанскому на мировом рынке. В 1872 году Хосе Равентос, представитель старинной винодельческой династии Кодорнью (Codorniu), продемонстрировал европейскому обществу «шампанское из подвала» — Champana de Cava. А уже в 1879 году вино заменило собой французское шампанское на королевских банкетах. Виноделы Кодорнью и их последователи долгое время придерживались мнения, что без Шардоне нельзя получить той глубины и сложности игристого вина, которые и отличают французское шампанское. Однако в 1891 году производители компании Фрешенет (Freixenet) бросили им вызов, представив не менее достойное игристое из местных сортов винограда Макабео, Парельяда и Карельо. И обе традиции производства «испанского шампанского» сохранились до наших дней. В 70-х годах ХХ столетия виноделы Пенедеса, региона в котором доныне сосредоточено порядка 95 % производства игристого в Испании, решили, что их вино заслуживает собственного названия. Так появилась Кава (Cava), единственное игристое сухое вино, пользующееся невероятной популярностью в мире и производимое за пределами Франции. ВРЕЗКА 2 "Кава-бар Эль Чапманьет (El Xampanyet) — одно из старейших заведений в Барселоне, основанное более 100 лет тому назад, приблизительно в то время, когда испанцы только начали производить свое знаменитое игристое. В ассортименте бара порядка 500 видов шампанского и Кавы, к которым предлагают традиционные испанские тапас: анчоусы, хамон, оливки. Это то место, которое непременно стоит посетить, чтобы понять, насколько многогранен и неповторим мир каталонской Кавы."

В 1961 году трое итальянских виноделов-энтузиастов Гвидо Берлукки, Франко Дзилиани и Джорджо Ланчиани представили суду виноманов первые 3000 бутылок игристого вина, произведенного все тем же классическим методом из Шардоне и местных сортов Пино Неро и Пино Бьянко. Местность, в которой было рождено это вино, его авторы решили увековечить в названии. И со временем слово Франчакорта (Franciacorta) стало нарицательным для итальянских игристых вин высокого качества, а к региону его производства стали применять эпитет «Итальянская Шампань». Позже классический метод производства игристых переняли виноделы регионов Таленто (Talento) и Тренто (Trento). Не остались в стороне и южноафриканские виноделы. Уже в 1971 году Франс Малан представил экспериментальную партию игристого вина, произведенного классическим методом из Шардоне и Пино Нуар. Вино, получившее название Кап Класик (Cap Classique), производят в округе Тулбаг на западном побережье ЮАР, при этом допускается использование и других сортов винограда, в том числе уникального местного Пинотажа.

На классический метод производства игристого вина, а значит, и соответствие шампанскому стилю, указывает надпись на этикетке:

  • для французских игристых — methode classique или methode traditionnel;
  • для испанских — metodo clasico или metodo tradicional;
  • для итальянских — metodo classicо или мetodo тradizionale.

Но в любом случае каждое вино, произведенное за границами Шампани, будет иметь свои, характерные для терруара и сортового состава, особенности.

Правда о «втором эшелоне»

Новые возможности перед производителями игристых вин во всем мире открыл изобретенный Шарма-Мартинотти метод вторичного брожения в закрытых резервуарах. Он позволяет сократить время производства игристых вин и варьировать содержание сахара в них, а по технологии менее сложный и затратный, в сравнении с традиционным способом шампанизации. По методу Шарма производят вина высокого качества, но принципиально другого стиля и характера. Благодаря ему, мир познакомился с легкими и чрезвычайно привлека- тельными десертными Асти (Asti), элегантным Просеко (Prosecco) и освежающим Фризанте (Frizzante) из Италии. Под коротким Зект (Sekt) в Германии, Австрии, Чехии выпускают бодрящее игристое, изготавливаемое все тем же методом. А в англоязычных странах, например, в США, Австралии и Новой Зеландии, такие вина принято называть Спарклинг (Sparkling). О методе Шарма говорят соответствующие надписи на этикетке — Charmat, Cuvee Close или Mousseux. Но они нисколько не умаляют вкусовых и качественных достоинств игристого вина, а лишь подтверждают особый метод его производства.

Винтажная правда

Искать на этикетке шампанского или игристого год его рождения (винтаж) — занятие достаточно трудоемкое и неблагодарное, потому что порядка 80 % всех игристых вин попросту не имеют такой информации. Найти же заветные цифры года можно на этикетке миллезимного (millesime) или винтажного (vintage) шампанского, которое изготавливается из винограда одного урожая в наиболее удачные годы. После вторичной ферментации такое вино выдерживается еще не менее 3 лет и лишь потом поступает в продажу. Его способность к жизни (потенциал) оценивается уже десятилетиями. Еще более престижными являются кюве — cuvee de prestige или cuvee speciale. Это вина выдающегося качества, получаемые из лучшего винограда. Помимо всего прочего, таким шампанским и игристым присваивают особенные имена, например, у Moet & Chandon это Cuvee Dom Perignon, у Veuve Clicquot — La Grande Dame, у Louis Roederer — Cristal.

Дозажная правда

Соответствующие надписи поведают также о содержании сахара в игристом вине. От концентрации дозажного ликера — смеси сахара и резервного вина — зависит конечная степень сладости игристого. В зависимости от количества дозажного ликера выделяют:

Французский термин Эквивалентные названия Количество остаточного сахара, г/л Описание вина
Брют Нэйче (Brut Nature) Ultra-Brut, Brut Zerо, Non Dosage, Brut Sauvage, Brut de Brut, Sans Sucre 0 – 3 абсолютно сухое
Экстра брют (Еxtra brut) Extra Herb 0 – 6 очень сухое
Брют (Brut) Herb, Bruto 0 – 15 от сухого до очень сухого
Экстра сек (Еxtra sec) или Экстра драй (Еxtra dry) Extra Trocken 12 – 17 от сухого до полусухого
Сек (Sec) или Драй (Dry) Trocken 17 – 32 от полусухого до полусладкого
Деми-сек (Demi-sec) или Семи драй (Semi-dry) Abboccato, Halbtrocken, Semi-Dulce 32 – 50 полусладкое
Ду (Doux) или Свит (Sweet) Doce, Dolce, Dulce, Mild свыше 50 очень сладкое

Правда о подаче

Шампанское — напиток, не терпящий суеты и оплошностей. Это касается не только правил его употребления, но и подачи. Не имеет принципиального значения, когда и где пить шампанское. Главное, делать это правильно:

  • одают игристое охлажденным до 7–9 градусов, а винтажное и выдержанное шампанское — до 10–14° С. Достичь нужной температуры помогает ведерко со льдом, в котором, кстати, вину положено пребывать все время его нахождения на столе.
  • Откупоривать бутылку нужно под углом в 45 градусов. Причем вращать нужно не пробку, а бутылку.
  • Наливать игристое нужно, спустя 2–3 минуты после открытия бутылки.
  • Делать это следует медленно, направляя струйку на наклоненную стенку бокала, в два приема.
  • Сначала дают возможность осесть пене, а затем наполняют сосуд на три четверти. Кстати, только игристым досталась привилегия заполнять посуду почти до краев. С одной стороны, это позволяет им лучше раскрыться, а с другой, — рассмотреть пьющим игру пузырьков (перляж), по которой судят о качестве напитка: чем они мельче, тем лучше шампанское. Но оценивать перляж нужно, спустя несколько минут. Считается, что в бокале качественного шампанского пузырьки образуются в течение еще 10–20 часов после откупоривания бутылки.
  • Лучшим бокалом для шампанского является высокий и сужающийся кверху сосуд на высокой тонкой ножке, который подчеркивает довольно сложный вкус напитка, концентрирует его аромат и продлевает игру пузырьков. Такие бокалы, внешне напоминающие флейту, получили название флют (от фр. «flute» — флейта). При этом для винтажных и выдержанных игристых вин лучше подойдут более объемные флюты с расширенными краями, которые дадут возможность быстрее раскрыться сложному купажному напитку. Для таких вин допускается использование также так называемых кюп де шампань (coupe de champagne) — очень широких и открытых бокалов, напоминающих глубокое блюдце. Правда, традиция подавать шампанское в таких бокалах постепенно уходит в прошлое, поскольку в них напиток очень быстро выдыхается.

Правда о сочетаниях

Принято считать, что идеальную гастрономическую пару шампанскому способны составить фрукты и икра. Помните, у Северянина: «Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро!» Безусловно, такие сочетания вдохновляют, но на самом деле перечень подходящих шампанскому блюд значительно шире. Однако при подборе в первую очередь нужно учитывать уровень содержания сахара в игристом вине. Сухие разновидности хорошо сочетаются с морепродуктами, салатами, паштетами, легкими блюдами из белого мяса, деликатесными субпродуктами. Полусухие лучше дополнять суши, сыровяленым мясом, сухим печеньем и не слишком сладкими десертами с ореховыми оттенками, например, суфле или бисквитами. А полусладкие и сладкие традиционно подойдут к десертам и фруктовым салатам, хотя очень выигрышное сочетание — сыры с голубой плесенью. К розовому шампанскому можно предложить красную рыбу, в том числе копченую, мясо цыпленка и красное мясо, омаров, а также свежую клубнику. А миллезимные и престижные вина лучше дополнять деликатесами — той же икрой или дичью. Но говоря о шампанском, нельзя не напомнить о том, что это также хороший аперитив. А французы, помимо всего прочего, имеют обыкновение после приема пищи освежать шампанским рецепторы. Правда вместо заключения Легендарная женщина, сделавшая Дом Bollinger мировым брендом, Лили Болянже как-то сказала о своем игристом фетише: «Я пью шампанское, когда счастлива и когда грустна — оно с точностью передает мои эмоции. Иногда я пью его, пребывая в одиночестве, — оно составляет мне отличную компанию. Если я нахожусь в обществе людей, оно также со мной. Я пригубляю его всегда, если не голодна, или пью, когда хочу кушать. В иных случаях я не притрагиваюсь к нему, только если меня не мучает жажда». Шампанское — напиток особенный. А в особенном вине нужно достичь той универсальности и свежести, которая многое говорит сердцам всех на свете мужчин и женщин. Поэтому, выбирая шампанское или игристое вино, позволяйте говорить своему сердцу. Оно в этом случае не может обмануть…