Вино Херес

Что такое херес?

Херес или шерри – креплёное испанское вино из белого винограда. Его производят в хересном винодельческом регионе (треугольнике) в автономном сообществе Андалусия.

Название обычно связывают с городом Херес-де-ла-Фронтера, одним из центров, где разливают испанское вино Херес. Однако это крепкое вино имеет глубокую историческую традицию. В раннем средневековье оно называлось Шериш, откуда и пошло шерри и херес. Всемирно знаменитым шерри стало в XVI веке. Хотя в СНГ херес ассоциируется с крепким сладким белым вином, но это нечто большее. На самом деле это отдельный мир в виноделии со своими правилами и традициями.

Где делают херес?

Сегодня херес является торговой маркой крепленого вина, которая защищается по происхождению, подобно коньяку или шампанскому. Такой же защитой обладает хересный уксус и хересный бренди. Хересный регион делится на зону производства и зону выдержки. Последнюю также называют «хересным треугольником», образованным городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Иногда весь регион ошибочно ассоциируют с треугольником. В хересном регионе специально выделена зона Jerez Superior с оптимальными условиями выращивания сырья. Правда, она занимает 8 из 10 тысяч гектаров региона, поэтому назвать ее чем-то особенным трудно.

Какой виноград применяется

Для создания хереса используют всего три сорта винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель (или Мускат Александрийский). Причем больше всего выращивают Паломино. Хотя он представлен двумя видами, распространен только Паломино Фино и именно он обычно используется. Так сложилось, что в мире хересы ассоциируются с виноградом Педро Хименес (Pedro Ximenes, P.X.) из-за одноименного хереса.

Технология производства хереса

Создание хереса состоит из двух этапов: подготовки и последующей выдержки. Технология производства сухих хересов (из Паломино) и сладких (из P.X. и Москателя) значительно отличается. Причем ступеней подготовки сухого вина значительно больше. В целом производство вина для сухого хереса очень похоже на технологию обычного сухого белого. Не будем вдаваться в технологические детали обработки, коррекции и очистки. После очистки от осадка появляется слой специальных дрожжей флор. Затем молодое вино стабилизируют и крепят. Теперь оно готово к выдержке. Сырье для сладких хересов завяливают, после чего осторожно отжимают обезвоженные ягоды, стабилизируют и отстаивают. Отличие производства сладких хересов от сухих в том, что в его процессе добавление дистиллята играет более значительную роль. Его добавляют и на стадии ферментации, и для крепления. Причем процент алкоголя в сладком хересе достигается преимущественно за счет дистиллята. В итоге получается очень вкусное десертное вино Херес.

Виды выдержки:

· Биологическая. Работа над вином выполняется благодаря пленке из дрожжей, флору.

· Оксидативная. Вино взаимодействует с кислородом и материалом бочки (стандартный объем 600 л).

· Комбинированная. Последовательно выполняются предыдущие способы выдерживания.

При любом виде выдержки может использоваться статическая и динамическая схема обработки.

Динамическая схема или «Криадеры и солера». Суть системы в двух группах бочек, между которыми переливается херес в процессе выдерживания. Из солера жидкость бутилируют, криадера – постоянно в работе. Способ обеспечивает однородность качества разных урожаев. Хересы биологической выдержки не могут обойтись без системы криадеры и солера. Иначе дрожжи погибают без добавления свежего вина.

Статическая выдержка (аньяда) применяется редко, для ограниченных серий. Урожаи не смешиваются. В процессе вино испаряется, объем жидкости сокращается и его переливают из бочки в бочку. Поэтому движение, несмотря на название, происходит.

Несколько фактов о выдержке:

1. При биологической выдержке процент спирта снижается из-за поглощения дрожжами этанола. При оксидативной повышается благодаря испарению воды.
2. По правилам херес выдерживается в бочках как минимум два года.
3. Система Криадеры и солера считается традиционной хересной технологией. И применяется не только в Хересном регионе. Но статическую она сменила здесь только в конце XVIII века.
4. Климат сильно влияет на количество заборов хереса из солеры в год. Чем мягче климат, тем больше криадер и интенсивнее работает флор.

Какие виды хереса бывают?

Хересы делятся на три группы:

1. Сухие Vinos Generosos. Минимум сахара, с использованием флора.
2. Натуральные сладкие Vinos Dulces Naturales. Очень много сахара, почти нет дрожжей.
3. Купажированные Vinos Generosos de Licor. Смесь сухого и натурального сладкого хереса.

К сухим относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Пало Кортадо. Сухое вино Херес Олоросо, хотя выдерживается он без флора. Его иногда подслащивают и называют сливочным шерри. Сухой херес обычно имеет ореховый оттенок, в то время как самый сладкий херес имеет вкус изюма. Кстати, белое вино Херес можно использовать как альтернативу белым винам в рецептах. Например, сухие Фино и Мансанилья для супа, тушеного мяса или соте. Среднесладкий или кремовый херес заменит в овощных гарнирах и десертах сладкое белое вино.

Натуральные сладкие хересы: Педро Хименес, Москатель и Дульсе.

Купажированные делятся на виды по количеству сахара: Dry (Драй), Pale Cream (Пэйл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим). Кстати, вкусное красное вино Херес как раз относится к купажам из Педро Хименес и Паломино.

Вообще хересная культура очень подвижная! Постоянно появляется что-то новое. Здесь нет незыблемых рамок и границ. Существует масса подтипов, синонимов и обозначений.

С чем пить вкусное крепленое вино Херес?

Фино подают охлажденным с оливками, мягкими сырами, миндалем, кальмарами, ветчиной, салями и всевозможными тапас. Сухой Мансанилья с тапас. Более темный Амонтильядо промежуточное звено между Фино и Олоросо пойдет к жареным грибам и артишокам. Хересы в стиле Олоросо прекрасны с десертами типа испанского флана и карамельных батончиков. Из более плотных блюд рекомендуем грибы, фаршированные голубым сыром с жареным луком.

Какие существуют аналоги хереса?

Купить вино Херес можно по всему миру, а вот произвести только в Испании. Разнообразие вин так велико, что найти нечто похожее очень легко. В случае хереса, необходимо искать вина-аналоги с технологичным или рыночным подобием (лексика). Полными аналогами могут считаться вина, сделанные по той же технологии с выдержкой под пленкой дрожжей. Их делают как в том же хересном регионе, так и в Кордове, Уэльве и Малаге. Использование дрожжей – всемирно известная технология. Поэтому вы можете попробовать французские желтые вина, итальянские Верначча ди Ористано и венгерский токай. Разумеется применяется другой виноград, отличаются особенности выдержки и многие даже не крепятся. Вина хересного типа производят в США, ЮАР, Новой Зеландии и Австралии. Некоторые из них сделаны с полным соблюдением хересных технологий. И точно достойны дегустации!

В интернет-магазине Инвино цена вина Херес высокого качества доступна каждому желающему попробовать испанское крепленое. Ликерное вино Херес удивит вас глубиной и мощью вкуса, яркостью оттенков и длительным послевкусием.